Ученые выяснили, что красное мясо вызывает рак… или нет?

В кратком докладе о недавнем исследовании провозглашалось, что найдено доказательство того, что красное мясо вызывает рак. Мы проанализировали работу полностью.

В последние несколько дней, если только вы не живете в дремучем лесу, вам наверняка попадались на глаза заголовки типа «Красное мясо настолько же канцерогенное, как и курение».

Что же произошло? Всего полтора года назад мы рассматривали (смехотворную) истерию СМИ на тему «Диета богатая белком так же опасна, как курение». Репортеры сошли с ума или на этот раз все же есть доля истины в газетных заголовках?

Чтобы разобраться в этом вопросе, вам нужно узнать немного о том, как усваивается красное мясо, а также кое-что из эпидемиологии. Ниже приведено краткое описание этих пунктов. Но прежде чем читать, пожалуйста, усвойте, что клеймо «канцероген» употребляется довольно часто: не только вредные составляющие, такие как алкоголь, могут быть канцерогенами, но также и полезные вещества, например, алоэ вера и чай матэ. Все дело в количестве, в том, что еще составляет ваш рацион и во множестве других факторов.

Связь между красным мясом и раком намного сложнее, чем говорится в большинстве статей. На то, чтобы понять глубину вопроса понадобится больше, чем несколько минут.

Знай свое мясо

Во-первых, вам лучше узнать, что представляет собой красное мясо, если вы собираетесь просветить своих друзей по данному вопросу (а лучше не просвещайте, люди не любят, когда им читают непрошеные лекции о питании).

Свинина – это не белое мясо, независимо от того, что говорят по телевизору. Мясо млекопитающих, таких как свиньи, как правило, красное в сыром виде, благодаря высокому содержанию миоглобина, так что ученые считают его красным.

Хотя рыба и курица попадают под определение белого мяса, они в значительной степени отличаются друг от друга по содержанию питательных веществ. Таким образом, мы уже можем видеть, что дихотомия красного против белого слишком упрощена, чтобы рационально мотивировать решения в области здравоохранения или политики, даже не вникая в то, чем питалось животное – травой или дешевым кормом. Но в красном мясе есть что-то, что может вызывать рак. Тот же миоглобин, о котором мы говорили ране, может иметь уникальные свойства, и эти свойства могут зависеть от того, каким образом мясо было обработано и приготовлено. На этом моменте мы остановимся подробнее.

Не все красное мясо одинаковое, так же как и белое. Ах да, свинина – это не белое мясо.

О чем идет речь в исследовании?

Если вы большой поклонник красного мяса и немного разбираетесь в питании (особенно, если этого достаточно, чтобы представлять опасность), будьте осторожны со скептическим отношением к результатам исследования и не думайте, что вы знаете больше ученых.

Газетные заголовки ссылаются на краткий доклад, относящийся к внушительному анализу более 800 научных работ. Ранее в этом месяце опытные исследователи провели встречу в Международном агентстве по исследованию рака и пришли к некоторым серьезным выводам о красном мясе.

В частности, что касается колоректального рака, они классифицировали обработанное красное мясо как канцероген «Группы 1» («канцероген для человека»). Что касается обычного красного мяса, то его отнесли к канцерогену «Группы 2» («вероятный канцероген для человека»).

Вот несколько важных вещей, которые вам просто необходимо знать. Первое, исследования в основном касались рака толстой или прямой кишки. И хотя колоректальный рак – это очень серьезно (он занимает третье место среди смертей, вызванных раком, в США), вы должны понимать, что полученные данные нельзя соотносить с другими видами рака.

Рак – это не монолитное состояние. Исследователи в основном делали выводы об одном его типе: колоректальном раке.

Второе, нельзя сказать, что для нас это стало полной неожиданностью. Обработанное красное мясо связывали с колоректальным раком уже много лет (о механизме поговорим позже). Обычное или не подвергшееся обработке мясо менее опасно, но все равно существуют механизмы, которые могут способствовать развитию рака.

Еще более забавно, что газеты так паниковали, учитывая, что статьи в них опирались на доклад длиной в полторы страницы! Полный текст работы будет представлен позднее в монографии ВОЗ об обработанном мясе и раке. Доступная в настоящий момент публикация даже близко не проникает вглубь проблемы риска возникновения рака или в масштабы данного риска, касаемо различных типов рака. Приддется ждать выхода монографии, чтобы выяснить все подробности (и снова увидеть истеричные заголовки в газетах).

Это не новая информация. Она основана на исследованиях, которые были проведены в последние 10-20 лет. Так что, это скорее новый взгляд на доказательства, чем представление новых доказательств. К тому же полный текст работы еще не представлен.

Третье, только то, что ВОЗ является крупной (очень крупной) организацией, не значит, что они не могут ошибаться. «Ошибаться» — это конечно сильно сказано, пусть будет «слегка заблуждаться». Например, давайте посмотрим на их отношение к потреблению соли. В их руководстве говорится о потреблении менее 2 000 мг соли в день, хотя другие организации, такие как Центры США по контролю и профилактике заболеваний предоставляют совсем другую дозу, основываясь на новейших исследованиях. Большинство научных работ говорит, что потребление меньше 2 000 мг соли в день может быть вредным, не говоря уже о том, что нет доказательств в пользу такого количества.

Это не значит, что поедание тонны соли с обработанной пищей принесет пользу. Это значит только то, что навязчивое желание сократить потребление соли не лучшая мысль для большинства людей. Соль является важным питательным веществом, в конце концов.

Экспертное мнение – это еще не неоспоримый факт. Основные организации по охране здоровья ни единожды и ранее имели разногласия по вопросам влияния пищи и питательных веществ на здоровье.

Четвертое, большинство представленных доказательств были эпидемиологического характера, основанные на наблюдении развития заболеваний у людей с течением времени. Некоторые люди ошибочно игнорируют данные исследования, думая, что «золотой стандарт» является единственным заслуживающим доверия критерием. Это неправильно. Нельзя сделать множество рандомизированных проб рака, так как рак долго развивается и существует много потенциальных факторов, способствующих его развитию. Так что, единственный выход – это объединить тонну доказательств с исследованиями на животных и in vitro, а также капельку рандомизированных исследований, в которых рассматриваются промежуточные результаты.

Но в случае со всеми этими доказательствами нужно быть осторожным и видеть обратную сторону медали. Рацион питания и образ жизни людей настолько разные, что если сравнивать результаты исследований японцев с американцами, то они будут разными, и синтезировать их будет… сложно.

Большинство представленных доказательств были скорее наблюдательного/эпидемиологического характера, чем рандомизированного. А значит, что причину установить сложно.

Наконец, нельзя сказать, что этого достаточно: яд становится ядом, если доза достаточно большая. Если вы привыкли есть бекон на завтрак, балык на обед и ветчину на ужин, тогда общее количество потребляемого вами красного мяса достаточно высокое. К тому же, все это обработанное мясо, которое, скорее всего, может вызвать рак. Но если вы съедаете говяжий бургер (говядина выращена на травяном корме) один или два раза в неделю, то рак от вас далеко.

Красное мясо совсем необязательно вредное. Как и с другими продуктами, важно знать меру.

Первый подозреваемый: NOCs

Теперь быстро пройдемся по физиологическому механизму. Когда речь заходит о понимании причин почему красное мясо может или не может провоцировать рак, понимание механизма значит больше, чем способность понимать содержание различных эпидемиологических исследований.

Как мы уже выяснили, речь идет о колоректальном раке. Так что большинство этих механизмов связано с повреждением кишечника.

Если вы имеете привычку рассказывать своему ребенку о питании, то у нас для вас есть хорошие новости: два злодея в истории с красным мясом и раком – это цвета! Особенно красный и черный. И один вероятный герой также цвет – зеленый. Так как все мы любим Хэллоуин, просто представьте себе пиратов и веселых зеленых великанов.

Мясо красное из-за миоглобина, красного пигмента в мышечной ткани. Когда мы едим красное мясо, часть этого пигмента после обработки может превратиться в нитрозосоединения (NOCs), которые могут повредить оболочку кишечника. При повреждении оболочки кишечника он сам себя «лечит» путем репликации клеток, однако спустя некоторое время может быть поврежден ДНК.

Но необработанное красное мясо (как например стейк или говядина) не имеет такого непосредственного воздействия на кишечник, как его обработанный собрат (бекон или сосиски). Химикаты в обработанном мясе ускоряют процесс формирования NOCs.

К счастью, большинство людей не питается исключительно красным мясом. Оказывается, если вы едите зеленые овощи с мясом, то эксперименты (в основном на животных) говорят, что риск возникновения колоректального рака значительно сокращается! Причина в том, что молекула зеленого хлорофилла в основном представляет собой молекулу гемма, но с атомом магния вместо атома железа посередине. Наличие таких молекул в кишечнике может подавить мясной пигмент и не дать ему превратиться в опасные химикаты.

Одна из причин почему красное мясо повышает риск возникновения колоректельного рака – это повреждение кишечника химикатами, такими как NOCs. Они появляются непосредственно из красного пигмента, содержащегося в мясе. Но красное мясо вместе с большим количеством растительной пищи может быть менее опасным.

Второй подозреваемый: высокая температура

Еще один злодей – это та вкусная корочка, которая образуется при приготовлении мяса на гриле. Оказывается, что эта корочка и приготовление пищи при высокой температуре в целом, способствует выделению химикатов, которые наносят вред кишечнику. К ним можно отнести гетероциклические амины (HCA). Красное мясо производит больший уровень этих химикатов, чем белое. Кстати, это отличный пример того, почему питание пещерного человека/палео диета сегодня не может быть полезным: приготовление мяса на открытом огне на постоянной основе станет причиной повышения уровня опасных химикатов в вашем организме.

Но опять же, нужно рассматривать весь рацион. Определенные компоненты в крестоцветных овощах (как брокколи или брюссельская капуста) могут значительно сократить влияние HCA в готовом мясе. И, слава Богу, даже маринад с определенными специями может сократить содержание HCA! Карибские специи лучше всего в этом смысле, а значит, что в отпуск нужно отправляться именно туда или даже лучше сразу на Острова Специй.

Черные линии на корочке могут быть очень аппетитными, но при этом они же станут катастрофой для здоровья. Все зависит от того как часто вы кушаете мясо, приготовленное на гриле, а также употребляете ли вы определенные овощи, и от того, в чем вы маринуете мясо, если вообще маринуете.

Третий подозреваемый: железо

Красное мясо богато железом, а железо – кладезь всех минералов. Многим людям не хватает железа, так что анемия довольно частое явление. Но с другой стороны, железо очень легко окисляется (представьте себе ржавчину). Железо в мясе может с легкостью накапливаться в клетках кишечника, так как оно не имеет тесной связи с другими составляющими, как это происходит в случае с растительной пищей. Когда железо окисляется, это приводит к повреждению клеток, что, в свою очередь, ведет к возникновению колоректального рака.

По понятным причинам добавки с железом не рекомендуются для широкого потребления: даже умеренно высокий уровень железа в организме может быть очень опасным, особенно для клеток толстой кишки, согласно недавнему исслдеованию.

Четвертый подозреваемый: Триметиламиноксид (ТМАО)

Вы могли слышать термин ТМАО в отношении к красному мясу. Что это такое? ТМАО – это триметиламиноксид, противоречивый компонент, который некоторые ученые винят в возникновении колоректального рака. Различные сорта мяса имеют разный профиль аминокислот, в частности в красном мясе много L-карнитина. L-карнитин переваривается некоторыми бактериями в кишечнике и превращается в ТМАО.

Хотя многие исследования связывают ТМАО с заболеванием, на самом деле все гораздо сложнее. Если вы интересуетесь состоянием кишечника, то знаете, что у двух человек кишечник населяют совершенно разные бактерии. На самом деле, у веганов из L-карнитина производится гораздо меньше ТМАО, чем у мясоедов. Оказывается, что определенный вид бактерий может увеличивать количество ТМАО, а другой вид наоборот – сокращать. Вероятно, кишечник, в котором благоприятная флора, может образовывать меньше ТМАО.

ТМАО уделялось много внимания прессы в 2012-2013. Его считали виновником того, что красное мясо вредит здоровью. Но это было бы слишком просто. Именно бактерии в кишечнике являются производителями ТМАО, так что здоровье кишечника и бактерии населяющие его – это ключ, определяющий влияние красного мяса.

Пятый подозреваемый: N- Гликолилнейраминовая кислота (Neu5Gc)

Мы уже говорили о N-гликолилнейраминовой кислоте в нашем ежемесячном дайджесте, так что долго останавливаться на ней не будем. Все млекопитающие, кроме людей (и как ни странно хорьков и некоторых видов обезьян) имеют в организме тип сахара, который называется Neu5Gc, в то время как у нас это Neu5Ac. Так как молекулы очень схожи, Neu5Gc может встраиваться в наши клетки. Но так как они все же разные Neu5Gc может затем стать жертвой иммунной системы, что приводит к воспалению. Предыдущие исследования показали, что опухоли человека могут содержать высокий уровень Neu5Gc. А исследование 2015 года показало, что очень большое количество этой кислоты может провоцировать рак у мышей.

Если вы едите красное мясо (или пьете молоко), то у вас, скорее всего, имеются антитела к Neu5Gc. У веганов данные антитела отсутствуют, если верить утверждению о том, что потребление продуктов животного происхождения способствует выработке антител. Neu5Gc вполне вероятно может вызывать рак. Однако количество данного вещества для провокации заболевания неизвестно.