Вредит ли глутамат натрия здоровью?

Вредит ли глутамат натрия здоровью?

Кажется, что умеренное потребление глутамата натрия не может навредить. Однако, в словах людей, страдающих головными болями, вызванными глутаматом натрия, есть доля истины.

Каково действие глутамата натрия?

Практическое применение

Глутамат натрия – это усилитель вкуса, который используют для того, чтобы подчеркнуть вкус умами, придать пикантности и насыщенности. Люди, предпочитающие диетический протеин, а также те, кто часто употребляет глутамат натрия в пищу, являются более восприимчивыми (чаще замечают, что эта добавка была использована) к добавлению глутамата, так как он способствует созданию более «насыщенного» вкуса продуктов.

Считается, что глутамат натрия внес свой вклад в эпидемию ожирения, так как его зачастую ассоциируют с тучными людьми, хотя это и спорный вопрос. Есть данные о том, что инъекции глутамата натрия, введенные новорожденным крысятам, в дальнейшем способствовали их ожирению, так как инъекции вызывали нарушение регуляции калорий в организме.

Благодаря ему пища приобретает насыщенный \ более насыщенный вкус, ассоциируется с тучными людьми (причина не установлена) и считается, что он способствует ожирению, если верить данным исследования, где глутамат натрия вводился крысятам (посредством инъекций).

Механизмы

Глутамат натрия считается одним из наиболее мощных (но не обязательно вредных) стимуляторов слюноотделения. И хотя лимонная кислота превосходит глутамат натрия в этом отношении, но ее нельзя употреблять в таких же высоких дозах. Механизм усиления вкуса мяса действует таким образом: глутамат натрия воздействует на те же рецепторы что и пептиды (которые являются компонентами мяса), предполагающие, что рецептор mGlu4a может усилить чувство умами.

Он может повышать уровень глутамата в плазме. Так, согласно данным одного исследования, у мужчин, потреблявших 75мг/кг и 150 мг/кг, уровень глутамата в плазме повысился на 375% и 556% соответственно. Еще одно исследование с применением 150 миллиграмм глутамата на килограмм веса выявило повышение уровня глутамата натрия в крови в 18 раз в процессе переваривания, однако, данные были получены во время физических упражнений. Как правило, нагрузки повышают уровень глутамата в плазме (в этом исследовании до 470 +/- 52uM), в то время как повышение, наблюдаемое при потреблении глютамата натрия во время упражнений, составило 630+/-63uM (134% от плацебо). Также выяснилось, что глутамат натрия повышает уровень таурина, аланина и аспартата, а также медленно, но устойчиво увеличивает содержание глутамина, который, как считается, образуется из глутамата.

Может стимулировать рецепторы глутамата (например, рецепторы языка), также может повышать уровень уже имеющегося в крови глутамата (если принимать его орально) и других аминокислот.

Эксперименты

С глутаматом натрия были проведены несколько экспериментов «вслепую». Стоит отметить, что подобные «слепые» эксперименты полезны с точки зрения того, что общественное мнение касаемо глутамата натрия заведомо негативное, а также из-за уникальных вкусовых свойств данного вещества. Во многих исследованиях ученые пытались сымитировать вкус глутамата натрия с помощью NaCl или инозина монофосфата-5, еще одного усилителя умами.

Прием пищи и вес

Что касается проблем с массой тела, глутамат натрия (1,2 г), по-видимому, снижает аппетит и чувство голода на 210 минут после употребления, если добавлять его в куриный бульон (двойное «слепое» исследование), но не снижает аппетит для последующего приема пищи, хотя и не увеличивает его. В данном исследовании также отмечалось, что дополнительное количество жиров снижало количество пищи, употребляемой в последующем приеме, но при этом увеличивало количество калорий. В другом исследовании, в котором приняло участие 22 человека, глутамат натрия сочетали с продуктами богатыми белком. Результаты показали, что глутамат не снижает аппетит и биологические маркеры (инсулин, GLP-1) больше, чем это делает белок сам по себе, однако незначительно увеличивает количество потребляемой пищи (0,64 +/- 0,2 МДж, что составляет 152,8 калорий).

Другие исследования, измеряющие потребление пищи в качестве вторичного результата, также отмечали увеличение потребления пищи, связанное с глутаматом натрия, даже при «слепых» экспериментах. Однако это противоречит другим исследованиям, в которых не отмечается увеличения потребления энергии в целом.

По крайней мере, одно исследование, посвященное пищевым предпочтениям, отметило переход к продуктам, содержащим крахмал, в ущерб йогуртам и лимонному соку; предполагается, что доступность продуктов питания может сыграть свою роль при проведении эксперимента.

Не влияет на аппетит и чувство голода в значительной мере, но, как сообщается, увеличивает потребление пищи при условии «слепого» эксперимента, хотя этот факт и противоречив. Ни возможность разделения питательных веществ (употребление большего количества крахмалов), ни возможность сделать еду более вкусной не могут быть опровергнуты из-за отсутствия доказательств.

Очень небольшое количество исследований глутамата натрия проводятся в течение длительного периода времени, однако исследование длительностью в 16 недель в доме престарелых (где потребление пищи легко измеряется) отметило, что добавление 300 мг глутамата натрия ежедневно не повлияло на увеличение потребления пищи или веса.

Неблагоприятные симптомы

Что касается головных болей, в исследовании, в котором участвовали 14 мужчин, потребляющих 75 мг/кг или 150 мг/кг («слепой» эксперимент), удалось обнаружить значительное увеличение частоты возникновения головных болей в течение 2 часов после потребления или увеличения уровня глютамата в плазме. Это, возможно, было связано с увеличением количества систолической крови (диастолический и сердечный ритм остались без изменений). Хотя мужчины не сообщали о головных болях при потреблении напитка с солью (NaCl), четверо подопытных сообщили о головной боли при дозе 75 мг/кг (более низкая доза) и только один при 150 мг/кг. В субъективном масштабе 1-10 головные боли оценивались 1, 1, 4 и 4 балла для более низких доз и 3,5 для более высоких доз. В более позднем исследовании (с количеством подопытных в 130 человек) было отмечено, что действительно подопытные, чувствительные к глуконату натрия, при «слепом» эксперименте, часто сообщали о побочных эффектах («общие симптомы», из которых головная боль / церебральное кровяное давление были одними из основных). Количество глутамата натрия составляло в опыте 5г. Эксперимент был повторен в других исследованиях. Однако в первом исследовании отмечалась несогласованность с повторными испытаниями, когда никаких значительных побочных эффектов не наблюдалось. Представленные симптомы, по-видимому, связаны главным образом с усталостью, мышечной плотностью или судорогами и головными болями.

Доказательств не много, но они поддерживают существование комплекса симптомов глутамата натрия (также известного как синдром китайского ресторана) и подтверждают свидетельства людей, которые чувствительны к глутамату натрия и фактически испытывают его побочные эффекты.

Вероятная польза?

В одном исследовании, которое индуцировало поражение кишечника у крыс, которым вводили повышенную дозу НПВП, было отмечено, что добавление натрия глутамата (5%) в пищу крысам снижает эффективность НПВП. Данное защитное действие было воспроизведено in vitro (вне живого организма). В результате было отмечено улучшение защитных свойств кишечника от кислот (от индуцирования секреции бикарбоната натрия).

В настоящее время гипотеза заключается в том, что глутамат натрия останавливает инвазию энтеробактерий, которая предшествует вызванным НПВП язвам и поражениям, что, в свою очередь, препятствует провоспалительным действиям бактерий почти до уровня контроля.

Умеренные и высокие дозы могут оказывать защитные эффекты, препятствующие повреждению кишечника после приема НПВП.

Модель ожирения у крыс из-за глутамата натрия

Модель ожирения у крыс, вызванного потреблением глутамата натрия (иногда ее называют глутаматным ожирением) – это эксперимент с животными, когда новорожденным мышам или крысам вводят глутамат натрия в мозг. В результате разрушается метаболизм моноаминов в мозге, который продлевает жизнь до момент а взросления и может вызвать увеличение потребления пищи у крыс. Помимо приема пищи, у взрослых крыс также встречается нарушение щитовидной железы и ее гормонов. К тому же ухудшается флуктуации гормона роста. Эти эффекты вызваны инъекциями глутамата натрия в мозг, вызывающими экситотоксическую реакцию, и разрушением вентромедиального и дугообразного ядер в гипоталамусе и постоянном вмешательстве в гормональный и нервный фон.

Данный эксперимент на крысах в основном используется для изучения ожирения, поскольку оно связано с катехоламинами (допамином, адреналином) или с дефицитом других моноаминов (серотонин). Дефицит этих веществ иногда наблюдается у людей, страдающих ожирением.

В настоящее время нет доказательств того, что пероральное введение гдутамата натрия может вызывать эти эффекты у взрослых животных, несмотря на надежность данных, полученных в результате внутримозговых инъекций новорожденным крысятам.

Итак, вредит ли глутамат натрия здоровью?

Инъекции глутамата натрия опасны. Особенно если эти инъекции внутримозговые.

И хотя было бы некорректно называть глутамат натрия совершенно безопасным, так же некорректно было бы говорить о том, что он опасен. Если вы не испытываете никаких побочных эффектов, то можно считать, что потребление этого вещества для вас безопасно.